この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。
雑学クイズ問題
継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは？
A.焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから
B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから
C.タレの塩分と糖分の濃度が高いから
D.継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから
答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね！
継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった！
衛生的に大丈夫なの？
うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」がありますよね！
秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます。
長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。
しかし、少し気になることはありませんか？
特に潔癖症の人にとっては「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの？」と思ってしまうかもしれません。
確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐りそうですよね・・・
しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです！
しかも、名店ほどタレが腐りにくいらしいですよ？
今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底解明していきます！
継ぎ足しのタレが腐らない３つの理由
それでは、さっそく解説していきます。
継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると３つになります。
低温殺菌されているから
実は継ぎ足しのタレは低温殺菌される事によって菌類が繁殖出来なくなっているのです。
低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「６３℃～６８℃」ぐらいで殺菌することです。
焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、低温殺菌されるということですね！
冒頭で「名店ほどタレが腐らない」と書きましたが、お客さんがたくさん来るため、常にタレが低温殺菌されて、菌が繁殖し辛い環境となっているためです。
しかし、それ以上にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。
そのため、味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要です。
塩分や糖分が高いから
以前、ハチミツが腐らない理由として糖分濃度が高い事を解説しました。
ハチミツが腐らない理由と同じで、継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。
そのため、菌が繁殖し辛い環境となっているんですね！
しかし、ハチミツと違い正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。
確かに塩分と糖分は含んでいますが、菌が繁殖出来ないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると、腐ってしまいます。
あくまで「腐りにくい環境」というわけですね！
継ぎ足しで中身が入れ替わるため
100年以上継ぎ足しをしていても、実は中身が入れ替わっているため、古いタレはほとんど残っていません。
継ぎ足して使っているうちに、大体１ヶ月程度で中身がほぼ全て新しいタレに入れ替わっているそうです。
少し残念な気はしますが、最初からタレを作りなおすよりは、継ぎ足す事によって同じ味でお客さんに提供し続ける事が可能となります。
うなぎや鶏肉からも旨みは出ますし、継ぎ足しで作った方が旨みが凝縮されて、美味しいタレを味わうことが出来るのです。
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それでは雑学クイズの正解発表です、答えはもうお分かりですよね？
雑学クイズ問題解答
雑学クイズ問題の答えは「B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから」でした！
この問題以外にも、思わず人前で披露したくなる楽しい雑学クイズ問題を用意しています。
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創業以来タレを継ぎ足している店は、タレを常に管理して美味しい状態を保っているため、それだけ長く営業できているのかもしれませんね！
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まとめ
創業してから長くて100年以上タレを継ぎ足して使っている店も存在するが、腐らない理由がある。
・焼いた具材を浸ける事によりタレの温度が上がり、低温殺菌されているから
・塩分と糖分の濃度が高く、菌が繁殖し辛い環境になっているから
・そもそも継ぎ足す事によって新しく入れ替わり、古いタレはほとんど残らないから
人気の名店ほど具材を浸けて低温殺菌される機会が多く、タレの入れ替わりが激しいため、長くタレを継ぎ足すことが出来る。