なぜ魚を干すと美味しくなるの？
魚などを干物にして食べるとうまみが出てて本当に美味しくなりますよね。
しかし、そのまま食べても美味しいはずなのに干しただけでなぜあんなに美味しくなるのでしょうか。
その理由の一つとして、干されたことによって水分量が減り、うまみ成分が濃縮されることがあげられます。
また、タンパク質の分解酵素が働くことによってうまみ成分であるアミノ酸が増えるのです。
また、干物を作る前には塩水に漬けて下処理を行いますが、塩水に漬けることによって魚の表面の筋繊維が膨れ上がり、魚に含まれるうまみ成分が残りやすくなります。
更に、天日干しなどによって作られた干物に関しては表面に膜が出来るのですが、この膜にうまみ成分が凝縮されるのです。
干物を焼き魚にした時も、実は鮮魚をそのまま焼き魚にする時よりも最終的な水分量が多くなるため、ジューシーで美味しくなるということもあげられます。
干物が長持ちする理由
海に囲まれた日本は魚が多く獲れ、それらを保存する方法もたくさん持っています。
魚を干物にするのも保存方法の一つですが、なぜ干物にすると長持ちするのでしょうか。
腐る理由の一つとして細菌やカビなどが増殖してしまうことが挙げられますが、乾燥していれば増殖もできません。
魚は乾かすことによって、細菌やカビなどに汚染されることを防いでいるのです。
また、干物を作る工程に塩水に漬けることがあります。
浸透圧の関係で余計な水分を出し、また塩には殺菌作用がある為、これも干物が長持ちする理由の一つでもあります。
奈良時代には都への献上品として干物は作られていたと言われています。
新鮮な魚は届けられないものの、知恵を絞り、干物として奈良まで届けていたのですね。
以上が乾物の雑学でした、いかがでしたか？
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