ホッケの干物の背骨はわざと残している
ホッケの干物は現在では美味しくて人気メニューとなっていますが、実は少し昔まではまずい魚だとされていました。
鮮度落ちが他の魚と比べても早く、現在ほど保存技術が優れていなかったこともあわせて、独特の臭いがあったからなんです。
しかし、そんなホッケに一つの工夫を加えることにより、ホッケは美味しい魚として生まれ変わることになります。
その一つの工夫とは「ホッケの干物の背骨をあえて残す」というものです。
ホッケを切り分ける際に、わざと両方の切り身に背骨を残すことにより、ホッケに旨味を凝縮させているんですね。
背骨やあばら骨の間にある膜はフタのような役割を果たしていることから、旨味が出ていくことを防いでいるのです。
魚を干すと美味しくなる理由
魚は干物にすることによってグンと美味しくなりますよね。
干しただけなのになぜ美味しくなるのかというと、干されることによって水分量が減り、うまみ成分が凝縮されるからなんです。
そして、タンパク質の分解酵素が働くため、うまみ成分であるアミノ酸が干される前よりも増えているのです。
また、干物を作る際には塩水に漬けて下処理をするため、魚に含まれるうまみ成分が残りやすくなります。
干物といっても製造方法はいくつかありますが、その中でも天日干しされたものは表面に膜が張られ、この膜にもうまみ成分が凝縮されます。
焼き魚にした時も干物の方が最終的な水分量も多くなり、ジューシーになることも理由の一つで、干物にすることで美味しくなる理由は多々あるのです。
以上が干物の雑学でした、いかがでしたか？
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